Pilav ve Pilin Yapımı

Pilav, mutfağa yeni girenlerin ilk denediği ama en çok soru sorduğu yemektir. "Neden lapa oldu?", "Neden dibi tuttu?", "Suyu ne kadar koymalıyım?" derken basit görünen bir tarif kafada büyüyor. Oysa iyi bir pilav tarifi birkaç oranı ve birkaç alışkanlığı öğrenmekten ibaret. Aşağıda hem klasik pirinç pilavını hem de yörelere göre pilin diye de anılan taneli pilav çeşitlerini, kendi mutfağında tek başına uygulayabileceğin şekilde adım adım anlatıyorum.

Pilavın Temeli: Pirinç, Su ve Yağ Dengesi

Her pilav çeşidi aynı üç soruya dayanıyor: hangi tane, ne kadar su, hangi yağ? Bu üçünü oturttuğunda geri kalan her şey süsleme oluyor.

Hangi pirinci seçmeliyim?

Tane tane bir sonuç istiyorsan uzun ve iri taneli pirinçleri tercih et. Baldo ve osmancık ev mutfağında en çok bulunan iki tür; baldo daha çok su çeker ve daha dolgun bir tane verir, osmancık ise daha hızlı pişer ve daha uygun fiyatlıdır. Pirinç yaşlandıkça daha az yapışır, yani paketin uzun süre dolapta beklemesi aslında aleyhine değil.

"Kırık taneli pirinçle pilav olmaz mı?" diye soruyorsan olur ama sonuç daha yumuşak, birbirine daha yakın olur. Onu sütlaç ya da çorba kıvamı istediğin yerlerde kullanmak daha mantıklı.

Yıkamak mı, ıslatmak mı, ikisi de mi?

Pirinçteki fazla nişasta yapışmanın baş sorumlusu. Bu yüzden pirinci geniş bir kapta, suyu berraklaşana kadar 3-4 kez elinle yavaşça çalkala. Sert ovmak taneyi kırar.

Islatma zorunlu değil ama işini kolaylaştırır. Ilık suya bir tatlı kaşığı tuz atıp 20-30 dakika beklet, sonra süz. Islatılmış pirinç daha kısa sürede ve daha eşit pişer. Bekletme süresini uzatırsan tane kırılganlaşır, yarım saatin üstüne çıkmana gerek yok.

Su oranı ne olmalı?

En sık yapılan hata suyu göz kararı koymak. Ölçü kabıyla çalışmak tek seferde işi çözer:

Sıvıyı mutlaka sıcak ekle. Soğuk su tencerenin sıcaklığını düşürür, taneler eşit pişmez. Tencereyi kapatıp kısık ateşte suyunu çektirdikten sonra ocağı kapat, kapağın altına temiz bir mutfak bezi koy ve 10-15 dakika demlendir. Demlenmeyen pilav tane tane olmaz; bu adım tarifin yarısı sayılır.

Çeşitlere Geçiş: Şehriyeli, Bulgurlu ve Zenginleştirilmiş Pilavlar

Temeli oturttuktan sonra aynı yöntemi farklı malzemelerle tekrarlıyorsun. Değişen tek şey kavurma sırası ve sıvı miktarı.

Şehriyeli tereyağlı pilav nasıl yapılır?

2 yemek kaşığı tereyağı ve bir miktar sıvı yağı birlikte erit; tereyağının yanmasını engeller. Yarım çay bardağı tel şehriyeyi kısık ateşte, sürekli karıştırarak fındık rengine gelene kadar kavur. Ardından süzülmüş 1 su bardağı pirinci ekle, taneler yağı çekene kadar 2 dakika kavur. 1,5 su bardağı sıcak tavuk suyu ya da su, 1 tatlı kaşığı tuz ekle. Kaynayınca ateşi en kısığa al, kapağı kapat, suyunu çekince demlendir.

"Şehriye neden bazen acı geliyor?" Fazla kavurulduğu için. Rengi koyulaşmaya başladığı anda pirinci ekle.

Bulgur pilavı pirinçten nasıl ayrılır?

Bulgur yıkanmaz, ıslatılmaz; doğrudan kavrulur. Soğanı yağda pembeleştir, isterse salça ekle, sonra bulguru katıp kokusu çıkana kadar karıştır. Sıcak suyu ilave et, kısık ateşte suyunu çektir ve kapağı açmadan dinlendir. Bulgur pilavı domates, biber, yeşil mercimek ya da nohutla en çok uyum sağlayan pilavdır; sitedeki sebze ağırlıklı yemek tariflerinin yanında da rahatlıkla durur.

Etli, sebzeli ve baklagilli pilavlar

• Kaşarlı Yemek TarifleeriPeynir kullanarak hazırlayabileceğin pratik ve lezzetli yemek tariflerini bul.

  Evde Yapılan Soslar ve BaharatlarYemeklerinize tat katacak doğal soslar ve baharat karışımlarını evde hazırlamayı öğren.

  Kıyma ile Yapılan YemeklerÇeşitli kıyma yemeklerinin evde kolay bir şekilde yapımını öğren.

  Tavuk Yemekleri TarifiFarklı pişirme yöntemleriyle tavuk yemeklerini lezzetli hale getirmeyi keşfet.

  Vejetaryen Yemek TarifleriEt kullanmadan hazırlayabileceğin besleyici ve lezzetli vejetaryen yemek tariflerini bul.

  Et Sosu Nasıl HazırlanırKendi başına hazırlayabileceğin ev yapımı et soslarının tariflerini öğren.