Tavuk Yemekleri Tarifi

Tavuk, mutfakta en çok tüketilen etlerden biri ama en çok da yanlış pişirilenlerden. "Neden hep kuru oluyor?", "Kabuk niye çıtır olmuyor?", "Göğüs eti mi but eti mi?" gibi sorular hemen herkesin aklında. İyi haber şu: tavuk nasıl pişirilir sorusunun cevabı birkaç basit kuralda saklı ve bu kuralları öğrendiğinizde her tarif elinizde açılıyor.

Aşağıda önce pişirme yöntemlerini tek tek ele alıyoruz, sonra da yöntemden bağımsız olarak lezzeti belirleyen detaylara bakıyoruz. Amaç, tarif ezberlemek değil; mantığı kavrayıp elinizdeki malzemeye göre karar verebilmek.

Hangi Yöntem, Hangi Parça İçin Uygun?

İlk soru şu olmalı: elinizde hangi parça var? Çünkü tavuğun her parçası aynı davranmaz. Göğüs eti yağsızdır, çabuk pişer, çabuk kurur. But ve baget ise yağlı ve bağ dokuludur; uzun pişirmeye dayanır, hatta uzun pişirmeyi sever. Parçayı doğru yönteme eşlerseniz işin yarısı biter.

Fırında pişirmek ne zaman doğru seçim?

Fırın, bütün tavuk, but, kanat ve kemikli parçalar için en güvenli yöntem. Peki neden bazen dışı yanıp içi çiğ kalıyor? Genellikle sıcaklık yüksek, süre kısa olduğu için. Kemikli parçalarda 180-190 derece aralığı, ısının içeriye ulaşmasına zaman tanır.

• Kuru kalmaması için: Tavuğu tepsiye yerleştirmeden önce yarım su bardağı su veya et suyu ekleyin, ilk yarıda folyoyla kapatın, son 15-20 dakikada folyoyu açıp üstünü kızartın.
• Derinin çıtırlaşması için: Deriyi kağıt havluyla iyice kurulayın. Islak deri kızarmaz, buharda pişer.
• Altına sebze koyun: Patates, havuç, soğan hem tavuğun suyunu emer hem de yanmasını engeller. Sebzeli pişirme fikirlerini genişletmek isterseniz sitedeki sebze yemekleri bölümü iyi bir başlangıç.

Tavada sote ve şinitzel: hız isteyene

Göğüs etiyle çalışıyorsanız tava en mantıklısı. Ama bir şart var: tava gerçekten kızmış olmalı. Soğuk tavaya atılan tavuk suyunu bırakır ve haşlanır. Eti eşit kalınlıkta kesin ya da hafifçe döverek incelttin; kalın uç pişerken ince uç kurumasın.

Sote yaparken tavayı doldurmayın. Parçalar birbirine değecek kadar sıkışıksa buhar oluşur, mühürleme olmaz. İki partide pişirmek her zaman daha iyi sonuç verir.

Haşlama ve tencerede yavaş pişirme

Çorba, salata ya da börek içi için tavuk haşlayacaksanız suyu kaynatmayın, kısık ateşte yavaşça pişirin. Fokur fokur kaynayan su lifleri sertleştirir. İçine soğan, karabiber tanesi, defne yaprağı atarsanız hem et hem de suyu lezzetlenir; o suyu dökmeyin, çorba tarifleri için altın değerinde bir baz olur.

Tencerede yahni tarzı pişirmelerde ise but eti tercih edin. Bir buçuk saatlik kısık ateş, bağ dokuyu jelatine çevirir ve et çatalla dağılacak kıvama gelir. Bu mantık, et yemeklerinde de aynı şekilde işler.

Lezzeti Belirleyen Detaylar

Yöntem doğru olsa bile sonuç sıradan kalabiliyor. Neden? Çünkü tavuk kendi başına yumuşak bir lezzettir; ona karakteri siz verirsiniz.

Marine etmek şart mı?

Şart değil ama farkı büyük. Yoğurt bazlı marinasyonlar eti yumuşatır, limon ve sirke bazlılar keskinlik katar. Süre önemli: asitli karışımlarda 2 saati geçmeyin, yoksa et unlanır. Yoğurtlu karışımlar gece boyu bekleyebilir.

Temel bir marinasyon şöyle kurulur: bir yağ (zeytinyağı), bir asit veya süt ürünü (limon, yoğurt), bir tuz kaynağı, bir aromatik (sarımsak, soğan suyu) ve baharatlar. Kendi baharat karışımlarınızı hazırlamak isterseniz evde yapılan soslar ve baharatlar konusu bu noktada tam karşılığını buluyor.

Tuzu ne zaman atmalı?

Mümkünse pişirmeden en az 40 dakika önce. Tuz önce suyu dışarı çeker, sonra o su çözünmüş tuzla birlikte ete geri döner ve içeriden lezzetlendirir. Son anda atılan tuz sadece yüzeyde kalır. Aceleniz varsa da sorun değil ama farkı bir kez deneyip görün.

Piştiğini nasıl anlarım, dinlendirmek gerekir mi?

En güvenilir yol termometre: en kalın yerde 74 derece. Termometreniz yoksa bıçakla en kalın noktadan kesin; çıkan su berrak olmalı, pembelik varsa süre eklenmeli. Kemikli parçalarda kemik dibindeki hafif pembemsi renk normal olabilir, belirleyici olan sudur.

Pişen tavuğu hemen kesmeyin. 5-10 dakika dinlendirmek, iç sıcaklığın dengelenmesini ve suyun ete geri dağılmasını sağlar. Aksi halde bütün su tabağa akar, et kurur.