Kıyma ile Yapılan Yemekler

Buzdolabında bir paket kıyma varsa akşam yemeği sorunu yarı yarıya çözülmüş demektir. Peki hangi kıymayı alacaksın, tavada nasıl davranacaksın, neden bazen su salıp haşlanmış gibi oluyor? Aşağıda kıyma yemek tarifi hazırlarken en çok takılınan noktaları sırayla ele alıyoruz; hem temel teknikleri hem de aynı kıymadan çıkabilecek birbirinden farklı yemekleri.

Kıymayla Başlamadan Önce Neyi Bilmek Gerekiyor?

Tarife geçmeden önce malzemenin kendisini tanımak, sonradan yapılacak onlarca düzeltmeden daha çok işe yarıyor. Çünkü kıymanın yağ oranı, çekim kalınlığı ve tavaya giriş şekli, yemeğin lezzetini büyük ölçüde belirliyor.

Hangi kıymayı almalıyım?

En sık sorulan soru bu. Kısa cevap: yapacağın yemeğe göre değişir.

• Köfte, içli köfte, kadınbudu: Yağ oranı orta (%15-20) dana kıyma. Çok yağsız kıyma köfteyi kuru ve dağınık yapar.
• Sulu yemekler, sebzeli tencere yemekleri: Yağsıza yakın dana kıyma yeterli, zaten zeytinyağı ya da tereyağı ekleyeceksin.
• Mantı, börek, pide içi: Bir kez çekilmiş, biraz kalın çekim kıyma. İnce çekim, pişince macun kıvamına gelir.
• Kuzu kıyma: Kokusu belirgindir; patlıcanlı yemeklerde ve karnıyarıkta güzel durur, ama herkesin damak tadına uymayabilir.

Kasapta çektirebiliyorsan çektir; taze çekilmiş kıymanın rengi canlı, kokusu nötrdür. Ekşimsi bir koku varsa alma.

Kıyma neden suyunu salıyor, nasıl kavrulur?

Bu şikâyetin sebebi neredeyse her zaman aynı: tava yeterince kızmadan kıyma atılıyor ya da tavaya kapasitesinden fazla kıyma konuyor. Kıyma soğuk yüzeye değince suyunu bırakır, o suyun içinde kaynar ve gri, tatsız bir hâl alır.

Doğru sıra şöyle:

1. Tavayı orta-yüksek ateşte iyice ısıt, sonra yağını ekle.
2. Kıymayı tek seferde değil, geniş bir tabaka hâlinde yay. Tava küçükse iki partide kavur.
3. İlk yarım dakika karıştırma; alt yüzeyin kızarmasını bekle. O kızarma, yemeğin tadının büyük kısmıdır.
4. Tuzu en sona bırak. Baştan atılan tuz suyu dışarı çeker.
5. Soğanı kıymadan sonra ekle; çoğu evde tam tersi yapılır ve kıyma soğanın suyunda haşlanır.

Baharatı ne zaman, ne kadar koyacağım?

Kuru baharatlar (karabiber, kimyon, pul biber) kıyma kavrulduktan sonra, yağın içinde 20-30 saniye ısıtılınca aroması açılır. Salçayı da aynı anda ekleyip kokusu çıkana kadar kavurmak gerekir; çiğ salça yemeğe metalik bir tat verir. Kekik ve nane gibi kurutulmuş otları ise ateşten almadan birkaç dakika önce eklemek daha doğru. Kendi karışımlarını denemek isteyenler için sitedeki soslar ve baharatlar bölümündeki oranlar iyi bir başlangıç noktası.

Evde Rahatça Yapabileceğin Kıyma Yemekleri

Temel teknik oturduktan sonra, aynı kavrulmuş kıymadan çok farklı yemekler çıkar. Aşağıdaki üç grup, hem malzeme hem de zaman açısından birbirinden ayrılıyor.

Yarım saatte biten tencere yemekleri

Acele varsa en pratik yol kıymayı sebzeyle buluşturmak. Kıymalı patates, kıymalı taze fasulye, kıymalı bezelye ve kabak oturtma hep aynı mantıkla çalışır: kıyma kavrulur, soğan-salça eklenir, sebze konur, üzerini geçmeyecek kadar sıcak su ilave edilir, kısık ateşte pişer.

Kaç ölçü su? Genel kural, sebzenin üzerini bir parmak geçmeyecek kadar. Suyu az koyup sonradan eklemek, çok koyup kaynatarak azaltmaktan daha iyi sonuç verir; ikinci yolda sebze dağılır. Aynı mantığın sebzeli versiyonlarını sebze yemekleri bölümünde de bulabilirsin.

Köfteler ve fırın işleri

Köftenin dağılmaması için üç şey önemli: yoğurma süresi, bağlayıcı ve dinlendirme. Kıymayı en az 5 dakika, hamur yoğurur gibi çalıştır; proteinler birbirine tutunsun. Bağlayıcı olarak bir dilim bayat ekmek içi (suda ıslatılıp sıkılmış) ya da bir yumurta yeterli, ikisini birden koymana gerek yok. Yoğurduktan sonra buzdolabında en az 30 dakika dinlendir.

Fırın tarafında ise karnıyarık, kıymalı patates dilimleri ve fırında makarna öne çıkıyor. Bu yemeklerde kıyma içi biraz fazla baharatlı hazırlanır, çünkü fırında sebze ve makarnanın nötr tadıyla dengelenir. Üzerine rendelenmiş peynir isteyenler kaşarlı tarifler bölümündeki eritme oranlarına bakabilir.

Hamur işlerinde kıymalı iç harcı

Börek, pide ve mantı için hazırlanan iç harcın kuralı basit: harç ıslak olmayacak. Yaş harç hamuru delip yumuşatır. Bunun için kıymayı kavurduktan sonra, tavada su kalmayana kadar bekle, harcı iyice soğut, ardından maydanozu ekle. Sıcak harca konan maydanoz kararır ve su salar.

Pide ve börek hamurunun açılışı