Evde Yapılan Soslar ve Baharatlar
Markette raflar dolusu sos ve baharat karışımı varken neden evde uğraşayım diyorsanız, haklı bir sorunuz var. Cevabı basit: bir sos tarifi aslında üç dört malzemeden oluşur ve o üç dört malzemenin kalitesini siz belirlersiniz. Hazır ürünlerde tadı taşıyan şey genellikle şeker, tuz ve nişastadır; evde yaptığınızda tadı taşıyan şey limon, sarımsak, tereyağı ya da taze otlar olur. Aradaki fark, aynı tavuğu yepyeni bir yemeğe çevirebilecek kadar büyüktür.
Aşağıda kendi başına uygulamak isteyen biri için, "peki bu neden böyle?" sorusunun cevabıyla birlikte ilerleyen bir düzen kurdum. Ölçüleri ezberlemek yerine mantığı kaparsanız, elinizde kalanla sos uydurabilecek hale gelirsiniz.
Evde Sos Yapmanın Temel Mantığı
Sos denince akla yüzlerce isim gelir ama hepsi birkaç ana gruba iner: yağ bazlı olanlar, süt-krema bazlı olanlar, domates ya da et suyu bazlı olanlar. Hangi gruptaki bir sosu yapıyorsanız, kuralları da o grubun kuralıdır.
Sos neden ayrılıyor, nasıl engellenir?
En sık gelen soru bu. Ayrılma, yağ ile suyun birbirini bırakmasıdır. Mayonez, sarımsaklı yoğurtlu sos, tereyağlı limon sosu gibi karışımlarda yağı çok yavaş eklemek zorunludur. Bir çırpma teli ve ince bir akış yeter: yumurta sarısına damla damla sıvı yağ eklerseniz mayonez tutar, yarım bardağı birden dökerseniz elinizde yağlı bir bulamaç kalır.
Ayrıldıysa çöpe atmayın. Temiz bir kaba bir yumurta sarısı ya da bir kaşık hazır mayonez alın, ayrılmış karışımı buna damla damla ekleyin. Çoğu zaman kurtarılır. Sıcak soslarda ise ayrılmanın sebebi genellikle aşırı ısıdır; süt ve krema bazlı sosları asla fokur fokur kaynatmayın.
Kıvam nasıl ayarlanır?
Kıvam için üç yol var ve hangisini seçtiğiniz sosun tadını değiştirir:
- Un ve yağ (meyane): Eşit miktarda tereyağı ve unu birkaç dakika kavurup sıvıyı ekleyin. Beşamel bunun en bilinen hali. Unun çiğ tadının gitmesi için kavurma şart.
- Nişasta: Az suda ezip sıcak sosa ekleyin. Parlak ve şeffaf bir kıvam verir, tatlı soslarda ve Uzakdoğu tarzı soslarda iyi çalışır. Nişasta eklendikten sonra uzun kaynatma kıvamı geri bozar.
- Buharlaştırma: Hiçbir şey eklemeden kısık ateşte suyunu çektirmek. En lezzetli yol, çünkü yalnızca tat yoğunlaşır. Domates ve et suyu bazlı soslarda tercih edilir.
Hangi sosu neyin yanına koyayım?
Basit bir eşleştirme mantığı işinizi kolaylaştırır: yağlı ve ağır yemeklerin yanına asitli sos, kuru ve yalın yemeklerin yanına yağlı sos.
| Sos | Temeli | Yanına yakışan |
|---|---|---|
| Sarımsaklı yoğurt | Süzme yoğurt, sarımsak, tuz | Kızartma, mantı, sebze yemekleri |
| Tereyağlı limon | Tereyağı, limon, maydanoz | Balık ve deniz ürünleri |
| Domates-sarımsak | Rendelenmiş domates, zeytinyağı | Makarna, köfte, kıymalı yemekler |
| Hardallı vinegret | Zeytinyağı, sirke, hardal | Salatalar, ızgara tavuk |
| Kaşarlı beyaz sos | Süt, un, tereyağı, kaşar | Fırın makarna, sebze graten |
Vinegretin altın oranı üç ölçü yağa bir ölçü asittir. Bir çay kaşığı hardal eklerseniz sos daha uzun süre birleşik kalır, çünkü hardal doğal bir bağlayıcıdır.
Baharat Karışımlarını Kendiniz Hazırlamak
Hazır baharat karışımlarında sık rastlanan sorun, içindeki tuz ve nişastanın oranını bilmemenizdir. Kendi karışımınızı yaptığınızda hem tuzu kontrol edersiniz hem de üç ay sonra bile kokusunu koruyan bir kavanoza sahip olursunuz.
Bütün baharat mı, öğütülmüş mü?
Mümkünse bütün alın. Kimyon, kişniş, karabiber gibi baharatların aroması uçucu yağlarda saklıdır ve öğütüldüğü anda kaybolmaya başlar. Kullanmadan hemen önce kuru bir tavada kokusu çıkana kadar bir iki dakika ısıtıp havanda ya da kahve öğütücüsünde çekmek, aynı baharatı iki kat güçlü hale getirir. Kuru otlarda (kekik, nane, fesleğen) böyle bir kavurmaya gerek yok; onları avucunuzda ovarak yemeğe atmak yeterli.
Evde kolayca yapılabilecek üç karışım
- Köfte ve kıyma harcı için: 2 yemek kaşığı kimyon, 1 kaşık kuru kekik, 1 kaşık karabiber, 1 tatlı kaşığı pul biber. Kıymalı yemeklerde ve pide harcında bir tatlı kaşığı yeter.
- Tavuk ve balık için: 2 kaşık tatlı kırmızı biber, 1 kaşık kuru kekik, 1 kaşık sarımsak tozu, 1 tatlı kaşığı öğütülmüş kişniş, yarım tatlı kaşığı karabiber. Zeytinyağı ve limonla karıştırıp marine sosuna çevirebilirsiniz.
- Tatlılar için: 2 kaşık tarçın, 1 tatlı kaşığı zencefil, yarım tatlı kaşığı karanfil, yarım tatlı kaşığı hindistan cevizi. Kek, kurabiye ve fırın elmasında işe yarar.
Tuzu karışıma katmamanızı öneririm. Ayrı tuttuğunuzda aynı karışımı çorbada da, salatada da, hamur işinde de rahatça kullanırsınız.
Saklama koşulları ne olmalı?
Baharatın üç düşmanı vardır: ısı, ışık, nem. Bu yüzden ocağın hemen üstündeki raf en kötü yerdir. Koyu renkli veya kapa