Et Sosu Nasıl Hazırlanır

Et sosu, bir yemeği "olmuş" ile "çok iyi olmuş" arasına taşıyan detaydır. Peki evde, restoran mutfağı olmadan gerçekten iyi bir sos yapılabilir mi? Yapılabilir — hem de birkaç temel kuralı öğrendikten sonra tarife bakmadan. Aşağıda et sosu yapımını sıfırdan, en çok sorulan sorular üzerinden anlatıyorum.

Et Sosunun Temeli: Malzeme, Teknik ve Kıvam

Sos denince akla önce baharat gelir ama işin özü baharatta değil, sıvıda ve kıvamdadır. Doğru sıvıyı seçtiyseniz sos zaten yarı yarıya yapılmış demektir.

Hangi sıvıyla başlamalıyım?

Üç seçeneğiniz var: et suyu, etin pişerken tavada bıraktığı öz su ve su + domates/krema gibi taşıyıcılar. En lezzetlisi tavada kalan öz sudur. Eti kızarttıktan sonra tavanın dibinde kalan o kahverengi tortuya bakıp "yandı mı acaba" diye düşünüyorsanız, hayır — orası sosun can damarıdır. Üzerine biraz sıcak su, et suyu ya da bir kahve fincanı şarap/sirke ekleyip tahta kaşıkla kazımak (deglaze etmek) size hazır bir lezzet tabanı verir.

Et suyunuz yoksa hazır bulyon kullanabilirsiniz, ancak tuzunu sonda ayarlayın; bulyonlar zaten tuzludur. Kemikli et suyunu kendiniz kaynattıysanız soğuyunca jölemsi olur, bu iyi bir işarettir: sosunuz doğal olarak kıvam tutar.

Kıvamı neyle veririm?

Üç klasik yöntem var ve hepsinin farklı sonucu olur:

Meyane yaparken unu yağda en az 2 dakika kavurun; ham un kokusu sosun tadını bozan bir numaralı hatadır. Nişastayı ise asla doğrudan sıcak sosa atmayın, önce soğuk suda ezin.

Sosum topaklandı / çok koyu oldu, ne yapayım?

Topaklanma neredeyse her zaman sıvının aniden eklenmesinden olur. Sıcak sıvıyı meyaneye azar azar, sürekli çırparak ekleyin. Yine de topaklandıysa telle çırpın, olmadı süzgeçten geçirin — kimse fark etmez.

Sos fazla koyulaştıysa bir kepçe sıcak et suyu ekleyip karıştırın. Fazla sulu kaldıysa kısık ateşte kapağı açık bırakıp bekleyin; suyunu çekerken tadı da yoğunlaşır. Tuzu bu aşamadan sonra ayarlayın, çünkü sos buharlaştıkça tuzlanır.

Evde En Çok İşe Yarayan Üç Et Sosu Tarifi

Temeli anladıysanız artık tarifler birer varyasyon. Bu üçü mutfakta sizi neredeyse her durumda kurtarır.

Klasik kahverengi sos (biftek, köfte, rosto için)

Eti pişirdiğiniz tavayı kullanın. 1 yemek kaşığı tereyağında 1 küçük kuru soğanı ince doğrayıp pembeleştirin, 1 diş sarımsak ve 1 yemek kaşığı un ekleyip kavurun. 300 ml sıcak et suyunu azar azar ilave edin, 1 çay kaşığı domates salçası, biraz kekik ve karabiber katın. 8-10 dakika kısık ateşte kaynatın, sonunda 1 parça soğuk tereyağını ocaktan almadan hemen önce ekleyip karıştırın. Bu son adım sosa parlaklık verir ve gerçekten fark edilir.

Mantarlı kremalı sos (tavuk, dana bonfile, makarna için)

250 g mantarı dilimleyip yüksek ateşte, kalabalık etmeden kavurun — mantar suyunu salıp geri çekene kadar bekleyin. Üzerine yarım su bardağı et suyu, ardından 150 ml krema ekleyin. Kaynamaya başlayınca kısın ve istediğiniz kıvama gelene kadar bekleyin. Krema kesilir mi diye endişeleniyorsanız: kaynatmayın, sadece fokurdatın ve limonu (varsa) en sonda ekleyin. Kaşarlı bir sunum sevenler için rendelenmiş peynir de aynı anda eklenebilir, ancak ateşi mutlaka kısın.

Kıymalı domates sosu (makarna, fırın yemekleri, pide üzeri)

Bu sos, ev yapımı et yemekleri arasında en çok yeniden kullanılanı. 400 g kıymayı yağsız bir tavada, suyunu salıp çekene kadar kavurun; erken tuz atmayın, yoksa kıyma haşlanır. Sonra 1 soğan, 1 havuç (ince rende) ve sarımsağı ekleyin. Sebzeler yumuşayınca 2 yemek kaşığı salça, 400 g rendelenmiş domates, 1 bardak su, defne yaprağı, kekik ekleyip en az 40 dakika kısık ateşte pişirin. Uzun pişirme burada baharattan daha etkilidir.

Sosun tadı yavan geliyorsa önce tuza, sonra asite bakın. Birkaç damla limon ya da bir tutam sirke, çoğu zaman eksik hissedilen şeydir.

Saklama: ne kadar dayanır?

• Kremalı soslar buzdolabında 2 gün, dondurulmaya uygun değil.
• Kahverengi soslar buzdolabında