Ev Yapımı Pide ve Börek

Evde pide açmak ya da börek yuvarlamak, ilk denemede gözü korkutan işlerden biri. Hamur elde kalır, kenarlar açılmaz, fırından çıkan pide taş gibi olur. Oysa sorun genellikle tarifte değil, birkaç küçük ayrıntıda: suyun sıcaklığı, dinlendirme süresi, fırının gerçek ısısı. Aşağıda kendi mutfağında tek başına uygulayacak biri için, en çok sorulan soruların cevaplarıyla ilerleyen bir pide börek tarifi rehberi var.

Mayalı Hamurdan Ev Pidesi

Pidenin temeli tek bir şeye bakar: hamurun yumuşaklığı. Sert hamurdan asla ince, esnek, ortası hafif kabarık bir pide çıkmaz.

Hamur oranları ne olmalı?

Ölçüyü kafamdan tutturabilir miyim? Tutturabilirsin ama ilk seferlerde bir referans işini kolaylaştırır. 4 su bardağı un için yaklaşık 1,5 su bardağı ılık su, 1 tatlı kaşığı kuru maya, 1 çay kaşığı şeker, 1 tatlı kaşığı tuz ve 2 yemek kaşığı sıvı yağ yeterli. Su ılık olmalı; parmağını daldırdığında sıcaklığı hissetmemelisin. Kaynar su mayayı öldürür, buz gibi su ise uyandırmaz.

Hamur elime yapışıyor, un ekleyeyim mi? Ekleyebilirsin ama azar azar. Pide hamuru kulak memesinden biraz daha yumuşak olmalı. Fazla un kattığında pide fırında sertleşir. Yapışkanlığı azaltmak için ellerine birkaç damla sıvı yağ sürmek çoğu zaman un eklemekten daha iyi sonuç verir.

Ne kadar dinlendirmek gerekir?

Kabı üzerine nemli bir bez örtüp ılık bir yerde 45-60 dakika bekletmek yeterli. Hacminin iki katına çıkması esas ölçüt, saat değil. Mutfak soğuksa süre uzar; fırını 50 dereceye ısıtıp kapatarak içine koymak işi hızlandırır. Kabardıktan sonra hamuru yumruğunla söndür, bezelere ayır ve ikinci bir 15 dakika daha dinlendir. Bu ikinci dinlenme, hamurun açılırken geri toparlanmasını engeller.

Fırında pide neden kurur?

Kenarları yanıyor ama içi hamur kalıyor, ne yapmalıyım? Bu klasik düşük ısı hatası. Pide yüksek ısıda kısa sürede pişer. Fırını 240-250 dereceye önceden ısıt, tepsiyi de içeride ısıt ki hamur sıcak yüzeye otursun. 10-12 dakika çoğu ev fırınında yeterli.

Kıymalı pide yapacaksan kıymayı çiğ olarak, ince kıyılmış soğan, biber, domates ve baharatla yoğurup kullan. Önceden kavurursan kuru kalır. Kıyma ile yapılan yemekler bölümündeki harç mantığı burada da geçerli: soğanın suyunu tuzla salıvermek, harcı bir arada tutar. Kaşarlı pide isteyen kaşarı fırından çıkmadan üç dakika önce eklemeli, yoksa yağını salıp sertleşir.

Yufkadan ve El Açmasından Börek

Börek tarafında iki yol var: hazır yufka ile hızlı çözüm, ya da kendi açtığın hamurla ev usulü. İkisinin de kendi kuralları var.

Hazır yufka kurumasın diye ne yapılır?

Yufkayı paketten çıkarır çıkarmaz üzerine nemli bez ört. Çalışırken sadece o an kullandığın yaprağı açıkta bırak. Kırılan, çatlayan yufka aslında sorun değil; sos onu birleştirir.

Sos ne olmalı? En dengeli oran: 1 su bardağı süt, yarım su bardağı sıvı yağ, 1 yumurta. Bunu çırpıp yufkaların arasına gezdir. Daha çıtır isteyen sütü azaltıp yağı artırır, daha yumuşak isteyen tersini yapar. Üste sürülecek kısma bir yumurta sarısı ayır, üzerine susam veya çörek otu serp.

El açması börek zor mu?

Düşünüldüğü kadar değil. Un, su, tuz ve bir kaşık sirke ile sıkıca yoğrulmuş hamur, 30 dakika dinlendikten sonra oklavayla incecik açılır. Sirke hamurun esnemesini kolaylaştırır. Açtığın yaprakları nişasta serperek üst üste koy, un kullanma; nişasta yaprakların birbirine yapışmasını engeller ve pişince çıtırlığı artırır.

Kol böreği mi, tepsi böreği mi kolay? İlk denemede kol böreği daha affedicidir. Yaprağın üzerine harcı çizgi halinde koyar, rulo yapar, tepsiye halka halka dizersin. Yırtılan yer görünmez.

İç harç seçenekleri nelerdir?

Sebze ile yapılan yemeklerde olduğu gibi burada da nem düşmanın. Sıcak veya sulu harç, yufkayı içeriden ıslatır ve börek dilimlenemez hale gelir.

Son Birkaç Not

Böreği fırından çıkardıktan sonra 10 dakika bekletip kes; sıcakken kesersen dağılır. Pideyi ise tersine, sıcakken üzerine tereyağı sürüp servis et. Artan hamuru buzdolabında bir gün saklayabilir, ertesi akşam ince açıp lahmacun benzeri bir şey yapabilirsin.

Hamur işinde acele etmemek, en pahalı malzemeden daha çok fark yaratır. Dinlenmemiş hamur her zaman kendini belli eder.

Bir sonraki denemende bu iki hamuru yanına bir çorba ya da mevsim salatası eşlik ettirerek tam bir sofra kurabilirsin. Kendi mutfağında birkaç kez tekrarladığında ölçüye bakma ihtiyacın kalmayacak.