Balık ve Deniz Ürünü Yemekleri

Balık pişirmek konusunda çoğu kişinin aklında aynı iki soru var: "Neden benim balığım tavada dağılıyor?" ve "Evi kokutmadan balık pişirmenin bir yolu yok mu?" İkisinin de cevabı, aslında ocağı yakmadan çok önce başlıyor. Doğru balığı seçmek, doğru şekilde kurutmak ve doğru pişirme yöntemini eşleştirmek; bir balık yemek tarifinin başarısını belirleyen üç temel adım. Aşağıda, kendi mutfağında tek başına uygulamak isteyen birinin karşılaşacağı soruları sırayla ele alıyoruz.

Balığı Seçmek, Temizlemek ve Hazırlamak

Pişirme tekniği ne kadar iyi olursa olsun, bayat bir balıktan iyi bir yemek çıkmaz. O yüzden işin en kritik kısmı tezgâhın başında geçiyor.

Taze balığı nasıl anlarım?

Balıkçıda üç şeye bakmak yeterli: göz, solungaç ve doku. Gözler parlak ve dışa doğru bombeli olmalı; içe çökmüş, buğulu gözler balığın beklediğini gösterir. Solungaçları kaldırdığında canlı bir kırmızı görmelisin, kahverengiye dönmüşse geç kalmışsın demektir. Parmağınla bastırdığında et geri toplanıyorsa doku sağlam. Koku da yanıltmaz: taze balık deniz kokar, keskin bir "balık kokusu" yoktur.

Fileto alıyorsan etin sıkı, parlak ve nemli görünmesi gerekir. Suyunun içinde yüzen, kenarları sararmış filetolardan uzak dur.

Hangi balık hangi yönteme uyar?

Bu soru, yeni başlayanların en çok takıldığı yer. Basit bir mantık var: yağlı balıklar ızgara ve fırında iyi sonuç verir, yağsız beyaz etli balıklar ise tavada ve buğulamada parlar.

Balık kokusunu nasıl azaltırım?

Koku, balığın yüzeyindeki nemden ve yağın fazla ısınmasından çıkar. Birkaç pratik önlem işi büyük ölçüde çözer:

• Balığı yıkadıktan sonra kâğıt havluyla iyice kurula; ıslak balık hem koku yapar hem de kızarmaz, haşlanır.
• Pişirmeden 15-20 dakika önce limon suyu, tuz ve biraz sirkeyle ovup bekletmek keskinliği alır.
• Ocağın davlumbazını balık tavaya girmeden önce çalıştır.
• Pişirme bittiğinde tavayı hemen yıka, yağı bekletme.
• Mutfakta bir tencerede limon kabuğu ve karanfil kaynatmak havayı toparlar.

Pişirme Yöntemleri: Hangisini Ne Zaman Kullanmalı?

Aynı balık, yöntem değiştiğinde tamamen başka bir yemeğe dönüşür. Üç temel yöntemi ve her birinin kritik noktalarını ayrı ayrı görelim.

Tavada kızartma: neden dağılıyor?

Dağılmanın sebebi neredeyse her zaman aynı: tava yeterince ısınmamış ya da balık erken çevrilmiş. Doğru sıralama şöyle:

1. Balığı kurula, tuzla, üzerine ince bir tabaka mısır unu ya da un-irmik karışımı bulaştır. Fazlasını silkele.
2. Tavaya yağı koy ve iyice ısıt; una attığın bir tutam un cızırdıyorsa hazır.
3. Balığı derili yüzü alta gelecek şekilde yerleştir ve dokunma. Kenarları opaklaşıp altı altın rengi olana kadar bekle (ortalama 3-4 dakika).
4. Tek seferde çevir, diğer yüzü 2-3 dakika pişir. Fileto ince ise süre daha da kısalır.

Tavayı kalabalık etme; parçalar birbirine değerse sıcaklık düşer ve balık suyunu salıp haşlanır.

Fırında bütün balık: kaç derece, kaç dakika?

Bütün balık için 200 °C önceden ısıtılmış fırın iyi bir başlangıçtır. Karnına limon dilimi, birkaç dal maydanoz ve ince doğranmış sarımsak koy; üzerine zeytinyağı, tuz, karabiber. Kilosuna göre 20-30 dakika yeterlidir. Emin olmak istersen en kalın yerine bir çatal batır: et kılçıktan kolayca ayrılıyor ve mat beyaz görünüyorsa pişmiştir. Fırın kabının altına dilimlenmiş patates ve soğan yerleştirmek hem garnitür sağlar hem balığın kurumasını önler.

Buğulama ve sote: en affedici yöntemler

Kızartmayla arası olmayanlar için buğulama en güvenli yol. Tencerenin dibine soğan, havuç, kereviz sapı ve domates diz, üzerine balığı koy, yarım su bardağı su ile bir tutam limon suyu ekle, kapağı kapatıp kısık ateşte 15-20 dakika pişir. Sonuç hafif ve sulu olur; kalan sos ekmekle veya yanında sade bir pilavla çok iyi gider.

Karides ve kalamar gibi kabuklu-yumuşakçalarda kural tek: kısa süre, yüksek ısı. Karides pembeleşip C harfi şeklini aldığında hazırdır; O şekline dönmüşse fazla pişmiş demektir. Kalamar ya 2 dakika ya da 40 dakika pişer, arası lastik kıvamıdır.

Sofraya Getirirken