Çorba ve Supler Tarifleri

Çorba, mutfakta acemi olan biri için bile en affedici yemektir. Tuzu az kaldıysa eklersin, kıvamı koyu olduysa suyla açarsın, sebzesi dağıldıysa blenderdan geçirir "kremalı" dersin. Yine de her seferinde "acaba doğru mu yapıyorum" sorusu peşini bırakmıyorsa, aşağıdaki soruların çoğu tam olarak senin aklındaki sorular.

Bu sayfada bir çorba tarifi listesi yerine, çorbanın nasıl çalıştığını anlatmaya çalışıyorum. Mantığı bir kez oturduğunda, elindeki malzemeyle kendi tarifini kurabilir hale geliyorsun.

Çorbanın Temeli: Suyu, Kıvamı ve Lezzeti Nasıl Kuruyorsun?

Her çorba üç katmandan oluşur: sıvı, kıvam veren şey ve lezzet veren şey. Bir tarifi okuduğunda bu üçünü ayırt edebiliyorsan, tarifsiz de pişirebilirsin.

Su mu, et suyu mu kullanmalıyım?

Kısa cevap: sebze çorbalarında su yeterli, ama et suyu her zaman daha derin bir tat verir. Mercimek, domates, sebze püresi gibi çorbalar kendi lezzetini zaten üretir. Buna karşılık tarhana, şehriye ya da yayla çorbası gibi malzemesi az olan tariflerde suyla yapılan çorba genelde "boş" kalır.

Peki elde et suyu yoksa? İki pratik çözüm var:

• Kemikli et suyunu önceden yapıp dondurmak: Bir tencere kaynatıp buz kalıplarına döküyorsun, iki üç ay dayanıyor. Et yemekleri pişirdiğin günlerde artan kemikleri biriktirmen yeterli.
• Aromatik taban kurmak: Soğanı yağda iyice pembeleştirip üzerine bir kaşık salça veya rendelenmiş domates ekleyip kokusu çıkana kadar kavurmak, suyla yapılan çorbayı bile kurtarır.

Kıvamı neyle sağlarım, unlu tat neden kalıyor?

Kıvam üç yolla gelir: nişasta (un, pirinç, patates, bulgur), bakliyat püresi (mercimek, nohut, fasulye) ve süt ürünü (yoğurt, krema, kaşar). Unlu tat kalıyorsa sebebi neredeyse her zaman aynı: unu yeterince kavurmamış olmandır. Tereyağıyla unu kısık ateşte, rengi hafif kum rengine dönene ve fındık gibi kokmaya başlayana kadar karıştır. Bu iki üç dakika, çorbanın tadını tamamen değiştirir.

Bir başka klasik hata: sıcak çorbaya soğuk unlu karışım eklemek. Terse çevir, yani unlu meyaneye sıcak suyu azar azar, çırpa çırpa ekle. Topaklanma böyle biter.

Yoğurtlu çorbada yoğurt neden kesiliyor?

Çünkü yoğurdun proteini ani sıcaklıkla pıhtılaşıyor. Çözüm terbiye yapmak:

1. Yoğurdu bir kapta çırp, içine bir yumurta sarısı ve bir tatlı kaşığı un ekle. Un ve yumurta stabilize edici görevi görür.
2. Tencereden bir kepçe sıcak suyu, sürekli çırparak yoğurda ekle. Bir kepçe daha ekle. Karışım ısınsın.
3. Şimdi bu karışımı tencereye dök, karıştırarak kaynama noktasına getir ve bir iki dakika daha kaynat.

Kaynatmaktan korkma; terbiye edilmiş çorba kaynatılmadığında hem çiğ un tadı kalır hem daha çabuk ekşir.

Mevsime ve Elindeki Malzemeye Göre Çorba Seçmek

"Yazın çorba içilmez" fikri biraz haksız. Değişen şey çorbanın kendisi değil, ağırlığı.

Sıcak havada hangi çorbalar yorucu olmuyor?

Yazın işini gören çorbalar hafif, ekşi ve bol yeşillikli olanlardır. Yoğurtlu, naneli, limonlu tarifler; domates ve biberin bol olduğu sebze çorbaları; ılık ya da oda sıcaklığında içilebilen püreler. Kabak, taze fasulye, semizotu ve bezelye yaz çorbasının doğal malzemeleri. Kremayı azaltıp yerine limon kabuğu rendesi ve zeytinyağı koymak da aynı işi görüyor.

Soğukta doyurucu bir çorba nasıl kuruluyor?

Kışın hedef tokluk. Formül basit: bir bakliyat + bir nişasta + bir yağ katmanı. Örneğin nohut ile bulgur, mercimek ile pirinç, kuru fasulye ile arpa şehriye. Üzerine kızdırılmış tereyağında pul biber gezdirmek, çorbayı ana yemek seviyesine çıkarır. Kıymayla yapılan küçük köfteli çorbalar ya da artan et parçalarını sebze suyunda pişirmek de aynı mantığın uzantısı.

Buzdolabında ne varsa çorba olur mu?

Çoğu zaman olur, ama bir sıralama gerekiyor. Şu tabloyu bir kez oturt, sonra ezberden yaparsın:

Dikkat: baharatın çoğu (kimyon, kekik, pul biber) yağda kavrulduğunda açılır, suda kaynatıldığında değil. Kuru baharatı 1. aşamanın sonuna, taze yeşilliği ise ocağı kapattıktan sonra ekle. Evde hazırladığın baharat karışımlarını bu noktada kullanmak, çorbayı en çok değiştiren küçük müdahale.

Blenderdan geçirmeli miyim?

Püre çorbalar daha "restoran" durur ama tok tutmaz. Ara yol şu: çorbanın yarısını çekip tencereye geri dök. Hem kıvam olur hem çiğnenecek bir şey kalır. Sıcak çorbayı el blenderıyla tencerenin içinde çekmek, sıçramayı da azaltıyor.

Son Birkaç Not

Tuzu her zaman sonda ayarla; çorba kaynadıkça suyu azalır ve baştan doğru gelen tuz sonda fazla olur. Ekşilik eksikse limon, tatlılık eksikse bir tut