Ev Yapımı Baharat Karışımları

Mutfakta aynı tarifi iki kişi yaptığında sonuç neden farklı olur? Çoğu zaman fark ustalıkta değil, kullanılan baharatta saklıdır. Marketten alınan hazır karışımlar zamanla kokusunu kaybeder, içine ne kadar tuz veya nişasta katıldığını bilemezsiniz. Kendi baharat karışımı kavanozunuzu hazırladığınızda ise hem oranlara siz karar verirsiniz hem de her yemekte aynı tadı tutturabilirsiniz.

Peki bu iş gerçekten zor mu? Hayır. İhtiyacınız olan tek şey birkaç temel baharat, doğru ölçü ve kapağı sıkı kapanan bir kavanoz. Aşağıda hem mantığını hem de doğrudan uygulayabileceğiniz oranları bulacaksınız.

Baharat Karışımı Hazırlamanın Temel Kuralları

Karışım hazırlamak, rastgele baharatları bir kaba boşaltmak değildir. Birkaç kuralı öğrendiğinizde kendi tariflerinizi de üretmeye başlarsınız.

Bütün baharat mı, öğütülmüş mü kullanmalıyım?

Mümkünse bütün alın. Kimyon, kişniş, karabiber, rezene gibi tohumlar öğütüldükten sonra aromasını hızla kaybeder; bütün hâlde ise aylarca dayanır. Evde küçük bir kahve değirmeni ya da havan yeterlidir.

Her baharat bütün bulunmaz elbette. Tatlı biber, zerdeçal, tarçın, sumak gibi malzemeleri toz alacaksınız. Bu durumda tek püf noktası az miktarda almak: bir yıl yetecek kadar toz baharat almak yerine iki üç ayda bitecek kadar alın.

Baharatları kavurmam gerekir mi?

Tohum baharatlarda kavurma büyük fark yaratır. Kimyon ve kişnişi yağsız tavada kısık ateşte, sürekli karıştırarak 1-2 dakika ısıttığınızda kokusu odaya yayılır; işte o an ocaktan alın. Renk koyulaşmaya başladıysa geç kalmışsınız demektir, acı bir tat bırakır.

Kavurduktan sonra mutlaka soğutun. Sıcak baharatı öğütüp kavanoza koyarsanız içeride nem oluşur, karışım topaklanır. Toz baharatlar ise kavrulmaz, doğrudan karışıma eklenir.

Oranları nasıl belirlerim ve nasıl saklarım?

Basit bir yol var: bir baharatı "gövde", bir ikisini "karakter", kalanını "vurgu" olarak düşünün. Örneğin bir et karışımında gövde karabiberdir, karakter kimyondur, vurgu ise az miktarda yenibahardır. Vurgu baharatı gövdenin dörtte birinden fazla koymayın.

Saklama konusunda üç düşman vardır: ışık, nem ve ısı. Bu yüzden ocağın üstündeki raf en kötü yerdir. Koyu renkli cam kavanoz, kuru bir dolap ve üzerine yazılmış tarih yeterlidir. Öğütülmüş karışımı 2-3 ay içinde bitirmeyi hedefleyin.

Kavanozu açtığınızda kokusu size bir şey söylemiyorsa, yemeğe de bir şey katmayacaktır. Küçük kavanoz, sık tazeleme.

Evde Deneyebileceğin Karışım Tarifleri

Aşağıdaki ölçüler yemek kaşığı üzerinden verilmiştir. Hepsini yarıya indirip küçük parti yapabilirsiniz; ilk kez deniyorsanız zaten öyle yapın.

Köfte ve et yemekleri için karışım

Kıymalı yemeklerde, güveçte ve fırın etlerinde kullanabileceğiniz temel karışım:

Yarım kilo kıymaya bir tatlı kaşığı yeterlidir. Tuzu ayrı ekleyin; karışıma tuz katarsanız her yemekte tuz oranını ayarlamanız zorlaşır. Bu karışım sitedeki et yemekleri ve pide-börek harçlarında da rahatça kullanılır.

Tavuk, ızgara ve fırın sebzeleri için karışım

2 kaşık tatlı biber, 1 kaşık kuru sarımsak, 1 kaşık kekik, 1 kaşık kişniş, 1 tatlı kaşığı zerdeçal, 1 tatlı kaşığı karabiber ve isteğe göre yarım tatlı kaşığı pul biber. Zerdeçal burada hem renk hem hafif toprak kokusu verir, fazlası acılaştırır.

Nasıl kullanılır? İki kaşık zeytinyağına bir tatlı kaşığı karışım ve bir kaşık yoğurt ekleyip tavuğu en az yarım saat bekletin. Fırında patates, kabak, karnabahar gibi sebzelerde de aynı harç işini görür; sebze yemeklerinde beklemeye gerek kalmadan doğrudan üzerine serpebilirsiniz.

Çorba, pilav ve salata için hafif karışım

Bazı yemeklerde baharat öne çıkmamalı, sadece derinlik vermelidir. Bunun için 2 kaşık kuru nane, 1 kaşık kişniş, 1 kaşık karabiber, 1 tatlı kaşığı zerdeçal ve 1 tatlı kaşığı kuru sarımsak karıştırın. Mercimek çorbasına ocaktan almadan bir tutam attığınızda tadı bambaşka olur.

Salatalar için ayrı bir kavanoz tutun: 2 kaşık sumak, 1 kaşık kuru nane, 1 kaşık kekik, 1 tatlı kaşığı susam. Zeytinyağı ve limonla çırpıldığında hazır sos ihtiyacınız