Kremalı Mantar Çorbası Tarihi

Kremalı mantar çorbası, adı büyük duran ama mutfakta gerçekten kolay olan tariflerden biri. Kültürlü mantarla yapıldığında yarım saatte masaya gelir, tereyağı ve sütten başka özel bir şey de istemez. Yine de ilk denemede sorulan sorular hep aynı: mantar suyunu bırakınca çorba sulanır mı, süt kesilir mi, blender şart mı? Aşağıda bu soruların hepsine tek tek cevap veriyorum; tarifi okurken kafanızda soru işareti kalmasın.

Bu tarz sütlü, unlu çorbaların kökeni Fransız mutfağındaki "velouté" mantığına, yani tereyağı-un karışımını sıvıyla açma tekniğine dayanıyor. Türkiye'de de yıllardır ev usulü yapılıyor ve neredeyse her evde ufak bir varyasyonu var: kimi kremayla, kimi yalnızca sütle, kimi de üzerine kaşar rendeleyerek bitiriyor.

Malzeme Seçimi: Neyi, Ne Kadar Kullanmalı?

Malzeme listesi kısa olduğu için her birinin payı büyük. Dört kişilik bir tencere için şu ölçüler rahat rahat yeter:

Hangi mantar daha iyi sonuç veriyor?

En kolay ulaşılan kültür mantarı (beyaz mantar) bu iş için fazlasıyla uygun. Kapağı sıkı, altı kararmamış, sapı kurumamış olanları seçin. Kestane mantarı bulursanız daha koyu ve topraksı bir tat verir; ikisini yarı yarıya karıştırmak da güzel olur. Konserve mantar son seçenek: suyunu iyi süzmek ve kavurma süresini kısaltmak gerekir, çünkü aroması zaten zayıflamıştır.

Mantar yıkanır mı, silinir mi?

Mantar süngerdir; uzun süre suda bekletirseniz emer, sonra tavada o suyu geri verir ve kavrulmak yerine haşlanır. Doğrusu: nemli bir bezle veya kâğıt havluyla hızlıca silmek, çok kirliyse akan suda saniyeler içinde çalkalayıp hemen kurulamak. Doğradıktan sonra asla yıkamayın.

Süt mü, krema mı, ikisi birlikte mi?

Kıvamı asıl veren şey krema değil, tereyağı-un karışımıdır. Süt bu karışımı açtığında çorba kendiliğinden kremalaşır. Krema ise tamamen isteğe bağlı bir bitiriş: ocağı kapattıktan sonra eklenen 2-3 yemek kaşığı krema tadı yumuşatır, rengi açar. Daha hafif bir çorba istiyorsanız kremayı tamamen atlayın, sütü tam yağlı kullanın. Laktozsuz beslenenler için sütü sebze suyuyla değiştirip kıvamı biraz haşlanmış patatesle kurmak işe yarar.

Pişirme: Adım Adım ve Sık Yapılan Hatalar

Doğru sıra nasıl olmalı?

1. Mantarları 4-6 parçaya bölün ya da ince dilimleyin. Blenderdan geçirecekseniz boyut çok önemli değil.
2. Tereyağını geniş bir tencerede eritin, ince kıydığınız soğanı 2-3 dakika çevirin, sarımsağı sonda ekleyin.
3. Mantarları atın ve karıştırmadan bir süre bekleyin. Önce su bırakırlar; o su tamamen çekilene, mantarlar hafif kızarana kadar orta-yüksek ateşte kavurun. Bu adım çorbanın tadının yarısıdır.
4. Unu serpip 1-2 dakika kavurun; çiğ un kokusu gitsin.
5. Ilık suyu azar azar, sürekli karıştırarak ekleyin. Sonra sütü ekleyin.
6. Kaynamaya yakın ısıda 10-12 dakika, ara ara karıştırarak pişirin. Tuz ve karabiberi sonda ayarlayın.

Blenderdan geçirmek şart mı?

Hayır. İki yol da makbul: pürüzsüz, restoran tarzı bir mantar çorbası istiyorsanız el blenderıyla tamamen ezin. Ağızda mantar parçası kalmasını seviyorsanız çorbanın yarısını ezip yarısını olduğu gibi bırakın — en çok tercih edilen orta yol bu. Sıcak çorbayı kapaklı bir sürahi blendera koyacaksanız kapağı tam kapatmayın, buhar basınç yapar.

Kesildi, topaklandı, tatsız oldu: ne yapmalı?

• Topak oluştu: Un kavrulurken sıvı bir anda ve soğuk eklenmiştir. Çözüm: blenderdan geçirmek ya da telle güçlü çırpmak. Sonraki denemede sıvıyı ılık ve azar azar ekleyin.
• Süt kesildi: Fokur fokur kaynatmak veya limon/asitli bir şey eklemek buna yol açar. Sütü ekledikten sonra ateşi kısın, kaynat