Tümsek Börek Ev Tarifi
Elinizde bir paket yufka var, börek yapmak istiyorsunuz ama her seferinde aynı katlı, düz, sıkı dokulu bir şey çıkıyor. Peki üstü çıtır çıtır tepecikler halinde kabaran, altı süt gibi yumuşak kalan o börek nasıl oluyor? İşte tam burada tümsek börek devreye giriyor. Adını görünüşünden alan bu börek, yufkayı düz sermek yerine buruşturup dalga dalga yerleştirme mantığına dayanıyor. Sonuç: tek hamurdan iki farklı doku.
Peki bunu ilk defa yapan biri nereden başlamalı, hangi noktada hata yapar, fırından çıkardığında ne görmeli? Aşağıda sırayla bunların hepsine cevap veriyoruz.
Tümsek börek nedir, su böreğinden nerede ayrılır?
Çoğu kişi bu böreği ilk gördüğünde "bu su böreğinin dağınık hali mi?" diye soruyor. Tam olarak değil. İkisinin de sütlü bir sosu var, ikisi de yufkayla yapılıyor, ama hazırlanış mantığı bambaşka.
Adı neden "tümsek"?
Yufkayı yağlı sosa buladıktan sonra düz sermiyor, elinizle hafifçe buruşturarak kalıba yerleştiriyorsunuz. Buruşan kısımlar fırında yukarı doğru kabarıyor ve yüzeyde küçük tepecikler oluşuyor. Bu çıkıntılar sosun dışında kaldığı için kurur, kızarır ve çıtırdar. Aradaki çukurlar ise sosu emerek yumuşak kalır. Yani "tümsek" kelimesi burada süs değil, doğrudan tekniğin adı.
Su böreğiyle farkı ne?
| Su böreği | Tümsek börek | |
|---|---|---|
| Yufka | Genelde haşlanır | Haşlanmaz, kuru kullanılır |
| Yerleştirme | Düz katlar halinde | Buruşturularak, dalgalı |
| Doku | Baştan sona yumuşak | Üstü çıtır, altı yumuşak |
| Emek | Yüksek, tencere gerekir | Düşük, tek kapta karışır |
Kısacası su böreğinin tadını arıyorsanız ama yufkaları tek tek haşlayacak vaktiniz yoksa, aradığınız tarif bu. Ev yapımı pide ve börek bölümünde göreceğiniz klasik kol böreğine göre de daha bol sosludur; o yüzden ağızda daha nemli kalır.
Hangi yufka işe yarar?
Baklava yufkası fazla ince, çabuk dağılır. En doğru seçim taze, yuvarlak börek yufkası. Yufka çok kurumuşsa buruşturunca kırılır; bu durumda üzerine ıslak bezle birkaç dakika beklemek yeterli. Buzdolabından yeni çıkmış yufkayı ise doğrudan kullanmayın, oda sıcaklığına gelsin, yoksa kenarları çatlar.
Evde tümsek börek nasıl yapılır?
Ne kadar malzeme gerekiyor?
Orta boy (yaklaşık 26–28 cm) bir fırın kabı için:
- 4–5 adet börek yufkası
- 2 su bardağı süt
- 1 su bardağı sıvı yağ (yarısı tereyağı eritilerek de olur)
- 2 yumurta (biri üzerine sürmek için ayrılabilir)
- 1 çay bardağı yoğurt
- 250–300 g beyaz peynir veya rendelenmiş kaşar
- Yarım demet maydanoz
- Tuz, isteğe göre pul biber
- Üzerine: susam veya çörek otu
Peynir yerine kavurma kıyma, ıspanak ya da patates de olur. Kaşarla yapılan versiyonu çocukların daha çok sevdiği, sebzeli versiyonu ise daha hafif olan taraf.
Sos ve harç nasıl hazırlanır?
- Süt, yağ, yoğurt ve bir yumurtayı derin bir kapta çırpın. Sos akışkan olmalı; kaşıktan süzülerek dökülsün.
- Peyniri çatalla ezip maydanozla karıştırın. Peynir çok tuzluysa tuzu sosa hiç eklemeyin.
- Yufkaları dörde bölün. Böylece hem buruşturmak kolaylaşır hem tepecikler daha belirgin olur.
Sos kıvamı neden önemli? Fazla koyu olursa yufka emmez, üst kısım kurur; fazla sulu olursa böreğin altı hamur gibi kalır. Kıvamı ayarlarken sütü azar azar ekleyin.
Dizme ve pişirme aşamasında nelere dikkat etmeli?
Kabı yağladıktan sonra tabana bir parça yufkayı düz serin; bu, alt kısmın dağılmasını engeller. Ardından her yufka parçasını sosa batırıp elinizle hafifçe toplayarak yan yana dizin. Aralara peynirli harcı serpiştirin. Kabın tamamı dolduğunda kalan sosu üstten gezdirin, ayırdığınız yumurtayı sürün, susam veya çörek otu ekin.
180 °C ısıtılmış fırında, üstü koyu altın rengi olana kadar yaklaşık 35–45 dakika pişirin. Fırından çıkar çıkmaz kesmeyin.