Sebze Çorbası Değişik Tarifi

Sebze çorbası deyince aklınıza hep aynı tat mı geliyor? Havuç, patates, biraz salça, üzerine su... Sonuç her seferinde tanıdık ama biraz sıkıcı. Oysa aynı malzemelerle bambaşka bir kâse elde etmek mümkün. Aşağıda kendi mutfağınızda tek başınıza uygulayabileceğiniz, kafanızdaki soruların çoğuna cevap veren bir yol haritası var.

Malzemeleri Seçmek ve Hazırlamak

Her şey tencereye ne attığınızla başlıyor. Peki neyi, ne kadar, hangi sırayla?

Hangi sebzeler bir arada iyi durur?

Sorunun kısa cevabı: pişme süreleri birbirine yakın olanlar. Ama işin püf noktası daha ince. Bir sebze çorbasında üç rol vardır ve bu rollerin hepsini doldurmak gerekir:

• Tabanı kuran sebzeler: Soğan, pırasa, kereviz sapı, havuç. Bunlar tatlılığı ve derinliği verir. Çorbanın altında sessizce durur, tek başlarına fark edilmezler ama yoklukları hemen anlaşılır.
• Gövde veren sebzeler: Patates, kabak, bal kabağı, kereviz kökü. Piştikçe dağılır, çorbayı kıvamlandırır. Un kullanmaktan kaçınıyorsanız asıl işi bunlar yapar.
• Renk ve tazelik verenler: Bezelye, taze fasulye, brokoli, ıspanak, kırmızı biber. Sona doğru eklenir, canlı kalırlar.

Üç gruptan da en az bir sebze aldıysanız kâse dengeli olur. Sekiz çeşit sebze koyup hepsini birbirine benzetmektense, beş çeşitle net bir tat çıkarmak daha iyi sonuç verir.

Doğrama şekli gerçekten fark yaratır mı?

Yaratır, hem de düşündüğünüzden fazla. Aynı boyda doğranmış sebzeler aynı anda pişer; kimi dağılmış kimi çiğ kalmış bir çorba çoğu zaman doğrama hatasıdır. Kural basit: sert sebzeleri küçük, yumuşak sebzeleri iri doğrayın. Havucu 1 cm'lik küpler yaparsanız, kabağı 2 cm yapın. Böylece ikisi de aynı dakikada kıvama gelir.

Blenderdan geçireceğiniz bir çorba planlıyorsanız doğrama boyutu daha az önemli, ama bu sefer de sebzelerin kabuklarını daha dikkatli soymanız gerekir; kereviz ve brokoli sapı kabuklu kalırsa pürede lifli bir doku bırakır.

Kuru baklagil eklemeli mi?

Bir avuç yeşil mercimek ya da haşlanmış nohut, çorbayı yan yemek olmaktan çıkarıp ana öğün haline getirir. Mercimeği sebzelerle birlikte başta atabilirsiniz, kendisi çözülüp doğal bir kıvam bırakır. Nohut ve kuru fasulyeyi ise önceden haşlanmış olarak, son on dakikada eklemek gerekir; aksi halde sebzeler dağılana kadar onlar pişmez. Sitedeki diğer çorba tariflerini karıştırırsanız aynı mantığın mercimek ve tarhanada da geçerli olduğunu görürsünüz.

Pişirme ve Tadı Oturtma

Malzeme hazırsa, asıl fark bundan sonraki adımlarda ortaya çıkıyor.

Neden önce kavurmak gerekiyor?

Çünkü suya atılan sebze haşlanır, yağda çevrilen sebze karamelize olur. İkisi arasındaki tat farkı çok büyük. Zeytinyağı ve bir parça tereyağını birlikte ısıtın, önce soğanı şeffaflaşana kadar çevirin, sonra havuç ve kereviz gibi sert olanları ekleyip 4-5 dakika daha kavurun. Salça ekleyecekseniz onu da sıvı eklemeden önce yağda bir dakika çevirin; çiğ salça tadı böyle kaybolur.

Suyu eklerken sıcak su kullanın. Soğuk su tencerenin ısısını düşürür, kavurmayla kazandığınız o tatlılığı bir anda kesersiniz.

Su mu, et suyu mu, sebze suyu mu?

Elinizde ne varsa. Ama sıralamak gerekirse:

Sebze suyunu ayrıca kaynatmanız da şart değil; patates haşlama suyunu ya da bezelye kabuklarını atmayıp değerlendirmek yeterli.

Tadı yavan çıktıysa ne yapmalı?

Bu, sebze çorbasının en sık şikâyeti. Genellikle sorun tuz eksikliği değil, asit ve yağ eksikliğidir. Sırasıyla şunları deneyin:

1. Ocaktan aldıktan sonra yarım limon sıkın. Çoğu zaman tek başına yeter.
2. Bir tatlı kaşığı tereyağını sıcak çorbaya karıştırın; ağızda kalan hissi tamamen değiştirir.
3. Ayrı bir tavada kızdırdığınız yağda pul biber veya nane yakıp üstüne gezdirin.
4. Kimyon, kekik ya da bir defne yaprağı ekleyin, ama hepsini birden değil.

Üzerine rendelenmiş kaşar da bambaşka bir yön verir; kaşarlı tariflere meraklıysanız çorbayı kâseye alıp üzerine peynir serptikten sonra kısa süre fırında bekletmeyi deneyebilirsiniz.

Blenderdan geçirmeli mi, taneli mi kalmalı?

İki seçenek de doğru, tercih meselesi. Taneli bırakırsanız her kaşıkta farklı bir sebze yakalarsınız, çocuklar için genelde bu daha az cazip olur. Tamamen püre yaparsanız kadifemsi bir doku elde edersiniz ama sebzelerin kimliği kaybolur. Orta yol şu: çorbanın yaklaşık üçte birini blenderdan geçirip tencereye geri dökün. Hem kıvam oturur hem taneler kalır.

Püre yaparken sıcak çorbayı blender haznesine ağzına kadar doldurmayın; buhar basınç yapar. El blenderı varsa doğrudan tencerede kullanmak hem güvenli hem pratiktir.

Son Birkaç Not