Kuş Üzü Pidesi Nasıl Yapılır

Kuş üzü pidesi ilk bakışta zor görünür ama işin özü üç şeye bakar: hamurun kıvamı, harcın nemi ve fırının sıcaklığı. Bu üçü yerine oturduğunda evdeki normal bir fırında da kenarları çıtır, ortası yumuşak bir pide çıkarabilirsiniz. Aşağıda, "acaba şimdi ne yapmam gerekiyor?" diye durakladığınız her noktayı sırayla açıyorum.

Hamur nasıl hazırlanır ve neden bazen tutmaz?

Pidenin yüzde yetmişi hamurdur. Harç ne kadar iyi olursa olsun, hamur ağırsa sonuç ekmek gibi olur; fazla sulu olursa da açarken yırtılır.

Hangi un, ne kadar su?

Ekmeklik un ya da protein oranı biraz yüksek olan un daha iyi sonuç verir; kek unu pidede sünmez. Dört kişilik, yani orta boy iki pide için şu ölçüleri temel alabilirsiniz:

Su miktarı unun emme gücüne göre değişir. Bu yüzden suyun tamamını bir kerede dökmeyin; yarısını koyup yoğurmaya başlayın, kalanını azar azar ekleyin.

Ne kadar yoğurmalı, ne kadar mayalanmalı?

Elde 8-10 dakika, mikserle 5 dakika yeterli. Hamur ele hafif yapışan ama tezgâhtan temiz kalkan bir kıvamda olmalı. Kontrol yöntemi basit: küçük bir parça koparıp iki elinizle gerin, ince bir zar gibi açılıyor ve hemen yırtılmıyorsa gluten gelişmiştir.

Mayalanma için üzerini nemli bez ya da streçle örtün, ılık bir köşede yaklaşık bir saat bekletin. Süre değil hacim belirleyicidir: hamur iki katına çıktıysa hazırdır. Kışın mutfak soğuksa fırını 50 dereceye ısıtıp kapatın, hamuru içine koyun.

Hamur yapışıyorsa ya da sertleştiyse ne yapmalı?

• Aşırı yapışıyorsa: avuç avuç un eklemeyin, elinize biraz sıvı yağ sürüp yoğurmaya devam edin. Un eklendikçe pide kurur.
• Sertleştiyse: ıslak elle 2-3 dakika daha yoğurun, 10 dakika dinlendirin. Dinlenen hamur her zaman yumuşar.
• Kabarmadıysa: maya ya eskimiştir ya da su fazla sıcaktı. Bu durumda taze mayayı biraz ılık suda çözüp hamura yedirmeyi deneyin.

Harç, şekil ve pişirme: pideyi asıl belirleyen aşama

Kuş üzü pidesinin harcı nasıl olmalı?

Bu pidenin karakteri, kuş üzümünün tatlımsı notasının tuzlu harçla buluşmasından gelir. Bir avuç kuş üzümünü 10 dakika ılık suda bekletip süzün; kurusunu doğrudan eklerseniz fırında yanar.

Temel harç için: bir orta boy soğanı ince doğrayıp yağda pembeleştirin, 250 g kıymayı ekleyip suyunu çektirin. Üzerine bir yemek kaşığı domates salçası, tuz, karabiber, yenibahar ve bir tutam tarçın atın. Ocaktan aldıktan sonra süzülmüş kuş üzümünü, isterseniz bir kaşık dolmalık fıstığı ve bol maydanozu karıştırın.

Kritik nokta: harç ılık ya da soğuk olmalı. Sıcak harç hamuru buharla yumuşatır, pide açılırken delinir. Ayrıca harcın suyu kalmamalı; tavanın dibinde su birikiyorsa biraz daha kısık ateşte çektirin.

Hamur nasıl açılır, kenarlar nasıl kapatılır?

Mayalanan hamurun havasını hafifçe alın, ikiye bölün ve bezeleri 15 dakika dinlendirin. Dinlenmemiş bezenin geri kaçtığını hemen fark edersiniz.

1. Unlanmış tezgâhta oklavayla uzun oval bir şekil açın; kalınlık yarım santim civarında olsun.
2. Harcı ortaya boydan boya yayın, kenarlarda iki parmak boşluk bırakın.
3. İki uzun kenarı harcın üzerine katlayın, uçları sıkıştırıp sivriltin.
4. Kenarlara yumurta sarısı ya da süt sürün; par